15249689370果（guǒ）蔬的主要化學成分與（yǔ）營養價值
水果（guǒ）、蔬菜（cài）是由（yóu）許多種化學物質構成的（de）。采（cǎi）收後（hòu）的貯藏過程中，這些化學（xué）物質的（de）變化將引起水果、蔬菜品質（zhì）的變化，同時，對果蔬的貯藏（cáng）特性與抗病性也有很大影響。根（gēn）據果實（shí）化學成分的變化規律，采取相應的技術措施，控製果實的變化，可使腐爛變質造成的（de）損失減少到最低（dī）限度。
1、水分
新鮮的（de）水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬（shū）正常生理活性和新鮮品質的必要條件，也是果（guǒ）蔬的重要品質特性（xìng）之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之（zhī）間。西瓜、草莓（méi）含水量達90%以（yǐ）上，葡萄含水量（liàng）在77%—85%，含水量低的山楂為65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。
果蔬采摘後，水（shuǐ）分供應被切斷，而呼吸作用（yòng）仍在進行，帶走了一部分水，造成了水（shuǐ）果、蔬（shū）菜（cài）的萎（wěi）蔫，從（cóng）而（ér）促使酶（méi）的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養物質的損耗，並且減弱了（le）果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。為防止失水，貯藏室內應（yīng）進行（háng）地麵灑水（shuǐ）、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的（de）相對濕度，使果蔬的水分不易（yì）蒸發散失。
2、糖
糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實中含糖的種類有所不同，有葡（pú）萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差（chà）別，就是同（tóng）一品種（zhǒng）果蔬（shū）隨成熟度、地（dì）理條件、栽培（péi）管（guǎn）理技術的不同，含糖（táng）量也有很大的差異。糖是水果、蔬菜貯（zhù）藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏（cáng）過程中糖分的（de）消耗對水果、蔬菜的（de）貯藏特性具（jù）有（yǒu）一定的影響。
水果、蔬菜（cài）汁液中的可溶性（xìng）固形物中，糖的比例最大，所以（yǐ）通常（cháng）用折光糖儀測定（dìng）可溶（róng）性固形物的濃度，用來表（biǎo）示水果中含糖量（liàng）的高低。一般情（qíng）況下，含糖（táng）量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則（zé）不耐（nài）貯（zhù）藏。
3、澱粉
澱粉是（shì）植物（wù）體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的澱粉，但隨著果實（shí）的成熟，澱粉（fěn）水解成糖，其含量逐漸（jiàn）減（jiǎn）少。貯藏過程中澱粉常轉（zhuǎn）化為糖類，以供應采（cǎi）後生理活動能量的需要，隨著（zhe）澱粉（fěn）水（shuǐ）解速度的加（jiā）快，水（shuǐ）果、蔬菜的耐貯性也減（jiǎn）弱。
溫（wēn）度對澱粉轉化為糖（táng）的影響（xiǎng）很大（dà），如（rú）在常溫下晚熟蘋果品種中（zhōng）澱粉較快（kuài）轉化為糖，促進水果（guǒ）老化，味道變淡;而在低溫冷藏條件（jiàn）下澱粉轉化為糖的活動進行得較慢（màn），從而推遲了蘋果老化。因此采用低（dī）溫貯藏，能抑製澱粉的水解。
4、纖（xiān）維素類
纖維素類主要（yào）指（zhǐ）纖（xiān）維素、半纖維素以及由它們與木質素（sù）、栓質、角質、果膠等結合成的（de）複合纖維。纖維素是含綠色素植物細（xì）胞壁和輸導組織的（de）主要成分。纖維素和表（biǎo）皮的角質層，對果（guǒ）實起保（bǎo）護作用。纖維素是（shì）反映（yìng）水果、蔬菜質地（dì）的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對（duì）人體無營養價值，但它可促使腸胃蠕動，有助於消化。
5、有機酸
水果、蔬菜中的酸味是由於汁液中存在遊離的氫離子（zǐ）。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主（zhǔ）要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與（yǔ）含酸種類不（bú）相同，同（tóng）類果實不同品種（zhǒng）也（yě）有區別。有機（jī）酸也是果蔬貯藏期（qī）間的呼（hū）吸基質之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸（suān）味變淡，甚（shèn）至消（xiāo）失。其消耗的（de）速率與貯藏條件有關。
6、果膠
果膠屬多糖類化合物（wù），是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種（zhǒng）形式存在。未（wèi）成熟的果蔬中果膠物質主（zhǔ）要以原果膠形式存在。原果膠不溶於（yú）水，它與纖維素等把（bǎ）細胞與細胞壁緊緊地結合在一（yī）起，使組織堅實脆硬（yìng）。隨著（zhe）水果、蔬菜成熟（shú）度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用（yòng），逐漸轉化為可溶性（xìng）果膠，並與纖維素（sù）分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。因此，在果（guǒ）蔬的貯藏（cáng）過程中，常以不溶性果膠含量（liàng）的變化作為鑒定貯藏效果和（hé）能否繼（jì）續（xù）貯藏的標誌。
7、色素
各種水果（guǒ）、蔬菜呈現不同的色澤。其（qí）顏色是由許多種色素相互作用而（ér）形成的。色素不（bú）僅（jǐn）是鑒定果實品質的重要指標，決定采收（shōu）時間的依據，也是關係到貯（zhù）藏（cáng）質量的重要依據。
果蔬的色素主要有葉綠（lǜ）素（sù）、類胡蘿卜素和花青素。其中葉（yè）綠素與類胡蘿卜素（sù）為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。
葉綠素使果蔬呈現綠色，其性能穩定（dìng），在貯藏過程（chéng）中葉綠素受葉綠素水解酶、酸（suān）和氧的作用（yòng）而分解消失。
類胡蘿卜素（sù）主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性（xìng）能穩定，是果蔬表現為黃、橙黃、橙（chéng）紅等顏色，廣泛存在於水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。類胡（hú）蘿卜素中有一些化合物（wù）可以轉（zhuǎn）化成維生素（sù）A，它有稱作為（wéi）“維生素A元”。當果蔬進入成熟階段時，這類色（sè）素的含量增加，使其（qí）顯示（shì）出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現為紫（zǐ）、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。
8、維生素
維（wéi）生素在水（shuǐ）果、蔬菜中含量極為（wéi）豐（fēng）富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維（wéi）生素A、維生素C。據報道（dào），人體所（suǒ）需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自於（yú）果（guǒ）蔬（shū）。
9、礦物（wù）質
水（shuǐ）果、蔬菜中含有豐富的（de）鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛（qiān）、砷等元素，與人體有密切的關係。水（shuǐ）果蔬菜中的礦物質容易為人體吸收，而且被消化後分（fèn）解產生的物（wù）質大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食（shí）消化（huà）過程中產生的（de）酸性物質，起調（diào）節人體酸（suān）、堿平衡的作用。因（yīn）此，果蔬又（yòu）叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。
