廚房麵積整體規劃,根據廚房生產規劃和生產風味的（de）需要,充分考現有可利用的空間及相關條件,對廚房設備（bèi）配（pèi）備進確定,對商用廚房設計,從而提出綜合的設（shè）計布局方案.

一、確定廚房麵積

廚房的麵積在餐飲（yǐn）麵積中應有一（yī）個（gè）合知的比例.廚（chú）房麵積對（duì）順利進行廚房生產是至關重要的,它（tā）影響到工作（zuò）效（xiào）率和工作質量.麵積過（guò）小,會使廚房擁擠,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作（zuò）情緒;而麵積過大,員工工作時行走的路程就（jiù）會增加,工作效率自然會降低（dī）.因（yīn）此廚房麵程應該在綜（zōng）合考（kǎo）慮相關（guān）因素的前提下,經過測算分析認真研定.

(一)確定廚（chú）房設備麵積的考慮因素

1、原（yuán）材料的加工作業量

國內烹飪原料市場供應不夠規範,規格標準大多不一,原料多為原始、未（wèi）經加工的低級原焙燒,原料購（gòu）進（jìn）店,都需要進行（háng）進一步整理加工（gōng）,因此,不僅加工工作量大,生產場地也要增大.若是以幹貨原料製作菜（cài）肴為多的餐飲企業,其廚房的場所,尤（yóu）其是幹貨漲發間更要加大.

2、經營的（de）菜式風味

中餐和西餐廚房所需（xū）麵積要求不（bú）一,西餐相對要小些.主要是國為西餐原料供應要規範些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多.同樣是經營中餐,宮廷菜廚房（fáng）就相對比粵菜廚房要大些,因為宮（gōng）廷菜選用的原料幹貨原料占很大比例,原料的（de）加工、漲發費時、費事（shì）還費地方.總之,經營菜式風味不一,廚房（fáng）麵積的大小也是有明顯的差別的.

3、商（shāng）用廚（chú）房（fáng）設計（jì）的先進程度與空間（jiān）利用率

廚房設備革新、變化很快,設備先（xiān）進,不僅能提高工作效率,而且功能全麵的設備可以（yǐ）節省不省場地.

4、廚房生產量

生產量是根據用（yòng）餐人（rén）數確定（dìng）的.用（yòng）餐人數多,廚房的生產量就大,西安廚房設備、員（yuán）工等（děng）都要多,廚房麵積也就要大些.

二、廚房總體（tǐ）麵積確定

1、按餐位數計算廚房（fáng）麵積

一般說來,與供應自助餐餐廳配套的廚房,每（měi）一個（gè）餐位所需（xū）廚房（fáng）麵積約0.5~0.7㎡;供應咖啡製（zhì）作簡易食品的廚房,由於出（chū）品要求快速,故供應品種相對較少,因（yīn）此每一個餐位所需廚房麵積約為0.4㎡.具體（tǐ）比例如:

餐廳類型   廚房麵積

自助餐廳（tīng）  0.5~0.7㎡

咖啡廳   0.4~0.6㎡

正餐廳   0.5~0.8㎡

2、按餐廳麵（miàn）積來計算（suàn）廚房麵積

國外廚房麵積一（yī）般占餐廳（tīng）麵積的40%~60%.根據日本統計,飯店餐廳麵積在500㎡以內時（shí）,廚房（fáng）麵積是餐廳（tīng）麵積的40%~50%,餐（cān）廳麵積增大時,廚房麵積比例亦逐漸下降.

餐廳淨麵積   廚房麵積

1500㎡以下   餐廳（tīng）淨麵積*33%以上

1501~2000㎡  餐（cān）廳淨麵積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐廳淨麵積*23%+175㎡以上

2501㎡以上   餐廳淨麵（miàn）積*21%+225㎡以上

3、按餐飲麵積比例計算廚（chú）房麵積

廚房的麵積在整個餐飲麵積中（zhōng）應有一個合適的比例,餐飲企業各部門的麵各（gè）人分配應做到相對合理.