廚房麵積整體規劃,根據廚（chú）房生產規（guī）劃和生產風味的需要,充分考現有可利用（yòng）的空（kōng）間及相關條件（jiàn）,對（duì）廚房的麵積廚房設備進確定,對廚房的生產環境進行設計,從而提（tí）出綜合的商用廚房設計（jì）布局方案.

一（yī）、確定廚房麵積

廚房的麵積在餐飲麵積（jī）中應有一個合知的比例.廚房麵積（jī）對順利進行廚房（fáng）生（shēng）產是至關重要（yào）的,它影響到工作效率和工作質量.麵積過（guò）小,會使廚房擁擠,不僅影響工作（zuò）速度,而且還會影響員工的工作情緒;而麵積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降（jiàng）低.因此廚房麵（miàn）程應該在綜合考慮相關因素的前提（tí）下,經過測算分析認真研（yán）定.

(一)確定廚房（fáng）設備的考慮因素

1、原材料的加工（gōng）作業量

國內烹飪原料市場供應不夠規範,規（guī）格標準（zhǔn）大多不（bú）一,原（yuán）料多為原（yuán）始、未經加工的（de）低級原（yuán）焙燒,原料購進店,都需要進行（háng）進一步整（zhěng）理加（jiā）工,因此,不僅加工工作量大,生產場（chǎng）地（dì）也要增（zēng）大.若是以幹貨（huò）原料製作菜肴為多的餐（cān）飲企業,其（qí）廚房的場所,尤其是幹（gàn）貨（huò）漲發間更要加大.

2、經營（yíng）的菜式風味

中餐和西餐廚（chú）房所需麵積要求不一,西餐相對（duì）要小些.主要是國為西餐（cān）原料供應要規範些,商用廚具設備加工精細程度高些,同時,西餐在國內（nèi）經營的品種也較中（zhōng）餐要（yào）少得多.同樣是經營中餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為宮廷菜選用的原料幹貨原料占很大（dà）比例,原（yuán）料的加工、漲發費時、費事還費地方.總之,經營菜式風味不一,廚房（fáng）麵積（jī）的大小也是有明顯的差別的.

3、設計的先進程度與空間（jiān）利用率

廚房設備革新、變化很（hěn）快,設備先進,不僅能提高工作效（xiào）率,而且功能全麵的商用廚房設備可以（yǐ）節省不省場（chǎng）地.

4、廚房（fáng）生產量

生產量是根據用餐（cān）人數確定的.用餐人數（shù）多,廚房的生產量就大（dà）,餐廳設備、員工等都要多,酒店廚房設備也（yě）就要大些.

二、廚房總體麵積（jī）確定

1、按餐位數計算廚房麵積

一般說來,與供（gòng）應自助餐餐（cān）廳配套的廚房,每一個餐位所需廚房麵（miàn）積（jī）約0.5~0.7㎡;供應（yīng）咖啡製作（zuò）簡易食品的廚房,由於出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房麵積約為（wéi）0.4㎡.具體比例如（rú）:

餐廳類型   廚（chú）房麵積

自助餐廳  0.5~0.7㎡

咖啡廳   0.4~0.6㎡

正餐廳   0.5~0.8㎡

2、按餐廳麵積來計算廚房麵積

國外廚房麵積一般占餐廳麵積的40%~60%.根（gēn）據日本統計,飯店餐廳麵積在500㎡以內時（shí）,廚房麵積是（shì）餐廳麵積的40%~50%,餐廳麵積增大時,廚房麵積比例亦逐漸下降（jiàng）.

餐（cān）廳淨（jìng）麵積   廚房麵積

1500㎡以下   餐廳淨（jìng）麵積*33%以上

1501~2000㎡  餐廳淨麵積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐廳淨麵積*23%+175㎡以（yǐ）上

2501㎡以上   餐廳淨麵積*21%+225㎡以上

3、按餐（cān）飲麵積比例計算廚房（fáng）麵積

廚房的麵積（jī）在整個餐飲（yǐn）麵積中應有一個合適的比（bǐ）例,餐飲企業各部門的麵各人分（fèn）配應做到相對合理.