星(xīng)級酒店需要有(yǒu)布局合理、裝飾(shì)豪華的,至少能提供中餐,西餐,格調高雅的咖啡廳,能提供自助早餐(cān)、西餐正餐;有適當的小宴會廳(tīng),有封閉的酒吧間.
星(xīng)級(jí)酒店(diàn)的餐廳規模一般以客房的床位數作為計算依據.根據地理環境,如需要對店外餐飲消(xiāo)費者(zhě)開放,則按照市場需要增(zēng)加餐飲麵積.
一、廚房與餐(cān)廳
廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜(cài)品的色、香、味等質量,從廚房把(bǎ)飯菜(cài)送到客人的桌子在沒有保溫(wēn)設備的條件(jiàn)下(xià),最好不超過20m的距離.有些(xiē)飯店受到場地或建築結構、格局的限製(zhì),廚房的加工或點心,甚至冷菜(cài)或燒烤等(děng)製作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調廚(chú)房必(bì)須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全(quán),尤其是會議、團隊等(děng)大批量出品,可能需用推車(chē)服務(wù),因此,烹(pēng)調廚房與餐廳應在同一(yī)平麵,不可有(yǒu)落差,更不能有台(tái)階.
二、烹調廚房
調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備,冷菜間是冷菜成品切(qiē)配裝盆的(de)場所.洗碗碟間(jiān)的設置應符合潔汙分流的原(yuán)則.
廚房應包括有關(guān)的加工間製作間、備餐間、庫房及廚工服務用(yòng)房(fáng)等.廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn),從原材(cái)料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品.注意潔、汙,生、熟分(fèn)區.廚房所有排水須經隔油池隔(gé)除油汙後方可排放出外(wài).
三、抽排煙氣
抽排煙氣效果要好,而且排煙管道的位(wèi)置在設計(jì)時要考慮風向的問題,烹調廚房每天會產生大量(liàng)的油(yóu)煙、燭氣和散發的蒸氣,如不及時排(pái)出,則在(zài)廚(chú)房內徘徊,甚至(zhì)倒(dǎo)流入餐廳,汙染客人的就餐環境.