、按（àn）廚房規模（mó）劃分

1、大型廚房

大型廚房是指生產（chǎn）規模大、能提供眾多賓客同（tóng）時就餐的（de）生產（chǎn）廚房.綜合性（xìng）飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型（xíng）廚房.這種大型（xíng）廚房,是由多個不同功能（néng）的廚房綜合（hé）而成的.各廚房分工明確（què）,協調一致,承擔飯店大規模的商用廚具設備生產出品（pǐn）工作.單一功能的餐（cān）館、酒樓,其經營麵積在1200平（píng）方米、餐位（wèi）在800個以上,其廚房亦多為大型廚房.這種大型廚房因餐館經營風味多個而（ér）其功（gōng）能也（yě）顯得不盡一致.主營一種風味的大型廚（chú）房,多場（chǎng）地開闊,集中商用廚房（fáng）設計,統一（yī）管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管（guǎn）理,統籌經營.

2、中（zhōng）型廚房

中型廚房是指能同時生（shēng）產、提供500個餐位左右（yòu）賓客用餐的廚房（fáng）.中型廚房場地麵積較大,大多將加工、生產與出（chū）品等集中廚房設計,綜合（hé）布局.

3、小型廚房（fáng）

小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客（kè）同時用（yòng）餐的廚房.小型廚房,多將（jiāng）廚房各工種、崗位集中設計、綜（zōng）合布局設備,占用場（chǎng）麵積很大、但多規整,其生產的風味比（bǐ）較專一.

4、超小型廚房

超小型廚房（fáng）,是（shì）指生產功能（néng）單一,服務能力十分有限的廚房.比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔,飯（fàn）店豪華套間或總統套間內的小廚房等.這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務.這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方（fāng）便（biàn）美觀.

二、按餐（cān）飲風味類別劃分

餐飲,根據其經因風味（wèi）,從大的風（fēng）格上可分為中餐（cān）、西餐等,從風味（wèi）流派上進行細分,中（zhōng）餐又可分為川（chuān）、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國（guó）菜、美國菜、俄國菜、意（yì）大（dà）利菜等.與之對應,

廚房生產功能,即廚房主要（yào）從事的工作或承擔的任務（wù）,其生產功（gōng）能（néng）是與對應營業的餐（cān）廳功能和廚（chú）房總體工作分工相吻合的.

1、加（jiā）工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加（jiā）工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),幹貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料（liào）的保（bǎo）藏（cáng）等工作.

加工廚房在國內（nèi）外一些大飯店商用（yòng）廚具加工中又稱之（zhī）為加（jiā）工中心,負責（zé）飯店內各烹調（diào）廚房所需烹飪原料的加工.由於加工（gōng）廚房每天的工作量較大,進出貨（huò）物較多,垃圾和用水量也較多（duō）,因而許多飯店都將其設（shè）在低（dī）層出入便利、易於排汙和較為隱蔽的地方.

2、宴會廚房

宴會廚房,是指宴會廳生產服（fú）務（wù）的廚房.大多飯店（diàn）為保證宴會規格和檔次,專門設置此類廚房（fáng）.設有多功能的飯店,宴會廚房同時負（fù）責各類大、小宴會廳和多功能（néng）廳（tīng）開餐的烹飪出（chū）品工作.

3、零點廚房

零點廚房,是專門（mén）用於生產烹製客人臨時、零散點用菜點的的（de）廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳.零點餐廳是給客（kè）人自行（háng）選擇、點食的餐廳,故（gù）列入菜單（dān）經營的菜（cài）點（diǎn）品種較多（duō）,廚房準（zhǔn）備（bèi）工作量大,開餐期間（jiān）亦很忙雜.這個廚房的設計多有足夠的設備和場地,以方便（biàn）製作和（hé）按時出品.

4、冷菜廚（chú）房

冷菜廚房是加工製作、出品冷菜的場所.冷菜製作程（chéng）序與熱菜不同,一般多為（wéi）先加工烹製,再切配裝盤,故冷菜間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方麵有更加嚴格的要求.冷菜廚（chú）房還（hái）可分為冷菜烹調製作廚房(如加工製作鹵（lǔ）水、燒烤或醃製、拌燙冷菜等)和冷菜裝（zhuāng）盤出品廚（chú）房,主要用於成品冷菜的裝盤與發放.

5、麵點廚房

麵點廚房,是加工（gōng）製作麵食、點心及飯粥類食品（pǐn）的場所.中餐又稱其為點心間,西餐（cān）多叫西餅房.由於其（qí）生產用料（liào）的特殊性,菜係製作有明顯不（bú）同,故又將麵點生產（chǎn）稱為白案、菜肴生產（chǎn）成為紅案.各（gè）飯（fàn）店（diàn）分工不（bú）同,麵（miàn）點廚房生產任務也不盡一致.有的麵點廚房還包括甜（tián）品和巧克力小餅等製作.

6、咖啡（fēi）廳（tīng）廚房(西餐廚房)

咖啡廳廚房（fáng）,是負責（zé）生產製作咖啡廳供應菜肴的場所.24小時送餐服務的廚（chú）房,實則為西（xī）餐或自助餐廳.咖啡（fēi）廳經（jīng）營的品種多為（wéi）普通菜（cài）肴和飲品（pǐn）.因此,咖啡廳廚房廚（chú）房設備配備（bèi）相對較（jiào）齊（qí）,生產出品快捷.也（yě）正（zhèng）因為有此特點,許多飯店將其（qí）作為（wéi）飯店每（měi）天最長經營（yíng）時間的餐廳,其廚房兼備房內用膳製作出（chū）品的功（gōng）能.

7、燒烤廚房

燒烤廚房,是（shì）專門用於加工製（zhì）作燒烤菜肴的場（chǎng）所.燒烤菜肴如（rú）烤乳豬、叉燒（shāo）、烤鴨等（děng）,由於加工製作與（yǔ）熱菜（cài）、普通冷菜（cài）程序、時間成（chéng）品特點不同,故需要配備專門的製作間.燒烤廚房,一般室內溫（wēn）度較高,工（gōng）作條（tiáo）件（jiàn）較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間（jiān）出品.

8、快餐廚房

快餐廚房是加（jiā）工製作（zuò）快餐食品的場所,快餐食品是相對於餐廳（tīng）正餐或宴會大餐食品而言的.快餐餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便於快速烹調出品的設備.其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征.

如何設計廚房（fáng）

廚房的用途及流程設（shè）計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要.一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關（guān）部門人員密（mì）切配合（hé）,井然有序（xù）,而（ér）且為製（zhì）作美味佳（jiā）肴提供了（le）良好舒心的環境.顧客也因此能得到更好的服務,並不斷提（tí）高顧客回頭（tóu）率.反之,一個粗製濫造的設計（jì）,可（kě）能由於設備、器具安（ān）排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮（huī）灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長後必（bì）然影響到餐館或酒店的聲譽.

因（yīn）此,在進行廚房設計時,整個廚房設備（bèi）的布（bù）局（jú）要根據現場情（qíng）況和餐（cān）廳的功能（néng）、要求進行（háng）合理安排和設計,並結（jié）合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防（fáng）等部門的要（yào）求進行廚房設備（bèi）的（de）方案調整,同時充分考慮到（dào）將來施工、安裝和驗（yàn）收的實際情況.在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以（yǐ）下（xià）原則:了解客（kè）戶廚房（fáng）的既定菜式,設計均以（yǐ）此為中（zhōng）心;嚴格按格生熟食品分隔（gé）的原則（zé）,確保廚房飲食衛生.在此前提下,盡量縮短輸（shū）送流程,使路向（xiàng）分明;廚房空間及工作位置合理安排（pái）,確保（bǎo）廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚（chú）具（jù）、用具布局擁有合理空間,使視野開（kāi）闊,方便管理（lǐ）;對（duì）不合理的原有裝置（zhì）,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則（zé）;廚房（fáng）內抽（chōu）氣係統（tǒng）,以（yǐ）保持空氣流通及無（wú）悶熱感（gǎn）為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀.

在選擇設計公司時,應了解其（qí）是否在（zài）承（chéng）接酒店賓（bīn）館、員工食堂以（yǐ）及（jí）會（huì）所、商業（yè）寫（xiě）字樓等廚（chú）房工程方麵具有豐富經驗,是否在方案（àn）設（shè）計以及供水、供電（diàn）、通風等配套方案設計方麵具有成熟的整套流程.