隨著酒店業發展突飛猛進,國內外知（zhī）名酒店（diàn）管理公司（sī）在華廈大地（dì）這塊充分無限商機市場上逐鹿市場.而作為酒店中很重要一部分,特別在這崇（chóng）尚餐（cān）飲文化的古老國度中（zhōng）,餐飲不單單是一個飲食而更是一個（gè）文化（huà）問題,酒店餐飲作為星級酒店的食物加工、生產和服務部門,業內競（jìng）爭使經營手段不斷調整,品味產品檔次不斷升級,而作（zuò）為（wéi）提供餐飲（yǐn）出品物質保障的廚房,在競爭中更顯得壓力重重,責任重大.近（jìn）年相促流行,不斷出新現（xiàn）代廚房、開放式廚房設計概念既是餐（cān）飲競爭的產物,更是在競爭形式下（xià）需要不斷調整、完善廚房的功能,設計布局的新方向,使其在這樣需求強烈、供（gòng）給充裕形勢下,現代酒店不斷完善（shàn）廚房的設計和布局越發（fā）顯得追切需要（yào）.

商用廚房設計重要性
廚房設計的好（hǎo）壞,科學合理與否,不僅影響到酒（jiǔ）店廚房設備直接投資和近期生產出品質量,而且對廚房生產（chǎn）規模和產品（pǐn）結構調（diào）整還會（huì）產（chǎn）生長遠的影響,對（duì）廚（chú）房員工的工作效率和身心健康 發揮不可低（dī）估的作用（yòng）. 廚房設備設計布局的基本原則
1、整（zhěng）個酒（jiǔ）店廚房設計必須符合消防（fáng）、衛（wèi）生、環保條例（lì）,布局合理、流程順暢,配置（zhì）經濟性好的總原則（zé）.
2、符（fú）合廚房生產（chǎn）流程（chéng）的原則.廚房的布局應該按進貨、驗收、切配（pèi）、烹調等流（liú）程（chéng）依次對設備進行適當的定位,隻有（yǒu）這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,有效銜接（jiē）,防（fáng）止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

3、堅持生熟分開的原則.為了有效地防止食品加工過程（chéng）中出現（xiàn）交叉汙（wū）染事故,對熟食（shí）品的加工要做到五專（zhuān）,即專人操作,專用操作工具,專用的儲藏（cáng）設備和專用的消毒設（shè）施、商用廚具設（shè）備.

4、冷熱分開、幹濕分開的原則.廚房中原料加工地點必須和烹調區域分開.因為烹調區域各式爐具散發出較高的（de）溫度,對在一定範（fàn）圍（wéi）內擺放的生、冷原材料都會產生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,製冷功能.食品（pǐn）原材料存放要求的差異較大,幹、濕度要求也各不相同,幹貨（huò）、調味類原料忌潮濕,鮮（xiān）活類原料忌幹燥.
5、方便、安全的原（yuán）則.廚房設備的（de）布局,應（yīng）該考慮方便清掃和維修.商（shāng）用廚房設備之間的通道根據使用要求必須滿足使用者操（cāo）作（zuò）合理距離,工作區的通道不可窄於1.2米,一般通道不得（dé）窄於0.7米,消防（fáng）主通（tōng）道不得小於1.5米.

酒店廚房設（shè）計要求

烹調廚房,負（fù）責將已（yǐ）經切割、漿醃（yān）的原料（liào）,根據零（líng）點和宴會等不（bú）同出品規格要求,將主料、配料（liào）和小料進行合理調配,並在適（shì）當的時間內烹製成符（fú）合風味要求的成品（pǐn）;再將成品在盡可能短的時間（jiān）內遞送服（fú）務於賓客,因此,其設計必（bì）須符合以下（xià）要求:
1、廚房設備與相應餐廳要在同一（yī）樓（lóu）為了（le）保證烹（pēng）調廚房的出（chū）品及時,並符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應（yīng）緊靠（kào）與其風味（wèi）相對應的餐廳.盡管有些飯店受到（dào）場地或建築結構、格局的（de）限製,廚房的加工（gōng）或點心,甚至冷菜或燒烤等製作間,可以不與餐廳（tīng）在同一樓層,而烹調間必須與（yǔ）餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批（pī）量出（chū）品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平麵,不可有落差,更（gèng）不能有台階.
2、烹調廚房必須有（yǒu）足（zú）夠的（de）冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風（fēng）設備（bèi）的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保（bǎo）質儲存帶來很多困難.因此烹調廚房內用（yòng）於（yú）配份的原料需隨時在冷藏設備（bèi）中存放,這樣才能保（bǎo）證（zhèng）原料的質（zhì）量和出品的（de）安全.開（kāi）餐間隙期間（jiān）和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需（xū）就近低溫保藏.所（suǒ）以,設（shè）計配備足夠（gòu）冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各（gè）類菜肴的（de）烹調製作,因此（cǐ）除了配備與餐（cān）飲規模、餐（cān）廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要.
3、食堂抽排煙氣效（xiào）果要好,烹調（diào）廚房每天會產生大量的油（yóu）煙、燭（zhú）氣和散發的蒸（zhēng）氣,如不及時排出,則在（zài）廚房內徘徊,甚至倒流入餐（cān）廳,汙染客人的就餐環境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強（qiáng）有力的抽排煙設施,力求（qiú）做到廚房每小時（shí）換氣50-60次（cì）,使此廚房真正形成負壓區,以創造空氣清（qīng）新的環境,方便烹調人員（yuán）判別菜肴的口味（wèi）.
4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同（tóng）一開闊的工作間內,配份（fèn）與（yǔ）烹調區距離不可太（tài）遠（yuǎn）,以減少傳遞的勞累.賓客提前預定的菜肴,配製後應有一定的工作台麵或台架,以暫放待（dài）炒.不可將已配份的所（suǒ）有菜肴均轉擱（gē）在烹調出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混亂. 
5、要設（shè）置急殺活鮮、刺身製作的場地及專門設備隨著消（xiāo）費者對（duì）原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味（wèi）等鮮活原料經其鑒認後,大部分客（kè）人希望在很短（duǎn）的時間內烹製上桌.因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專（zhuān）用水池（chí）及工作（zuò）台,以（yǐ）保（bǎo）證開餐繁忙期間其操作（zuò）仍十分便利.刺身原料的製作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在（zài）管理（lǐ）上對生產製作人員及其操作有嚴格的（de）操作規範外,在（zài）設計及商用廚具設備配（pèi）備（bèi）上也應充分考慮上述因素.設置相對獨立的作業間、創造（zào）低溫、衛生和方便原料貯藏的小環（huán）境是十分有益的