酒店廚（chú）房設計決定廚房工作環境質量

由於廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理（lǐ）念,特（tè）別一些中小飯店,廚（chú）房的工作環（huán）境不盡人意.廚師（shī）在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浹背,勢必影響工作效率與身心健康,也難以（yǐ）拴（shuān）心留人.假日旅館集團創始人凱蒙威爾遜說過,沒有滿意的員工,就沒（méi）有滿意的顧客;沒有（yǒu）使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客（kè）滿意的享受環境.創造空氣清新,操作方便,安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高（gāo）廚房員工工作效率.也與經（jīng）營者利益是一致的.創造良（liáng）好廚房工作（zuò）環境,與創造效益是一致的.設計人（rén）員也要從設計理（lǐ）念,設計技巧上優化設計方案.充分（fèn）考慮各種（zhǒng）因素,計算各種參數,在確保廚（chú）房設（shè）計科（kē）學合（hé）理,各工種協調配合便捷（jié）,設備先進,操（cāo）作（zuò）使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減（jiǎn）噪（zào）、采光照明、衛生清（qīng）潔方便等方麵設計到位.認識不到位,設計就不到位,惡劣的環境就會影響工作（zuò）和效益.眼前少花了錢,以後改造,就要承擔設計、拆除、再建以致停業的費用.

商用廚房設計決（jué）定廚房運營成本方案確（què）定（dìng）後,廚房施工（gōng）完畢,廚房運營成本也就確（què）定了.主要體現（xiàn）在（zài）水電的消耗費用.選（xuǎn）用的設備功率過大,無效設備開啟的過多,長明（míng）燈等,這都無疑要增加廚房運營成本.特別是空調、通（tōng）風、排煙係（xì）統設計不當,無效電（diàn）耗,大得驚人.有一家飯店,為了節省一台風機錢,把主副食（shí）加工間用一台排（pái）風量稍（shāo）大（dà）的風機排煙,從主食間（jiān）開火,風機（jī）就轉,副食間還（hái）沒有炒菜.主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的電費（fèi）,就（jiù）是（shì）10台風機的錢.廚（chú）房空調與排煙通風設計不當,無效電耗就更是驚人.

商用廚房設備決定空間（jiān）利用率與工作流程

一般廚房（fáng）的麵積都有限,大多（duō）與餐廳麵積不成比例.有效的麵積（jī）與空間的（de）利用與（yǔ）工作流程是（shì）廚房設計首要解決的問題.同一（yī）個廚房由多家設計,方案（àn）差異很大.這就意味著空間利用率與工作流程有差異.對後（hòu）廚工作效率與管理會產生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產生的（de）優劣功效就是長久的影（yǐng）響.

廚房設（shè）計影響工作效率和（hé）出餐質量

在就餐高峰時段,廚師工作（zuò）異常地緊張,異常地繁忙.隻（zhī）有科學高效的廚房設（shè）計,廚房設計流程合理,各工種配合協調便捷,設（shè）備先進（jìn）,操作使用方便（biàn）,廚師操作得心應手（shǒu）,既節（jiē）省勞（láo）動,又加快了出（chū）餐的速度,才會使廚師提高出餐（cān）質量和速度.反之,廚（chú）房設計流程不（bú）順（shùn）暢,隔斷多,協（xié）作（zuò）不便,設備功（gōng）能不佳,以至於缺項,無疑將（jiāng）直接影響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不（bú）得已就要多走幾步,工作通道（dào）擁擠,刀工省去洗（xǐ）涮的工序,不能經常請理案（àn）麵菜（cài）墩,勢必影響工作效率和（hé）質（zhì）量.